Una considerazione anche sul si? di Bruxelles ad alghe e insetti: “Tali alimenti non sono in grado di fare concorrenza alla nostra tradizione culinaria”.
Qual e? la correlazione fra assunzione di carni lavorate e carni rosse e tumore al colon retto?
“In riferimento alla correlazione fra tumori e cibo, gia? si? e? a conoscenza di come una non corretta alimentazione in generale possa essere causa di neoplasia, come anche evidenziato nei nostri piani sanitari 2006-2008 e 2015-17. Nessuna malattia e? causata solo dal consumo di carne rossa o insaccati. Tuttavia, da un punto di vista epidemiologico, si e? concordi che un consumo eccessivo di carni rosse, soprattutto di carni rosse lavorate (salumi, insaccati e carne in scatola), aumenta il rischio di sviluppare alcuni tumori. L’aumento e? pero? proporzionale alla quantita? e frequenza dei consumi. Proprio per questo gli scienziati ritengono che un consumo modesto di carne rossa (massimo una o due volte a settimana) sia accettabile anche per l’apporto di nutrienti preziosi (soprattutto vitamina B12 e ferro), mentre le carni rosse lavorate andrebbero consumate solo in modo saltuario”.
Quanto incide il modo in cui questi alimenti vengono lavorati, conservati e cotti?
“Sicuramente il modo di conservazione, lavorazione e cottura incide sulla pericolosita? per la salute. Per esempio, la lavorazione delle carni per la loro conservazione e le modalita? di cottura modificano le molecole presenti nella carne, rendendole potenzialmente pericolose per la salute. La cottura della carne alla griglia o in padella “sterilizza” la carne attraverso le alte temperature, diminuendo il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilita? e il potenziale nutritivo. Tuttavia nel processo si formano anche sostanze potenzialmente tossiche e cancerogene, come ad esempio le ammine eterocicliche. Nel 2011 uno studio pubblicato sul British Journal of Cancer e condotto su 17.000 partecipanti ha rilevato una frequenza maggiore di cancro al colon rispettivamente del 56% e del 59% in chi consumava la carne piu? grigliata o piu? cotta. E? sempre meglio evitare una cottura eccessiva, rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura piu? sane come quella al vapore”.
Qual e? il consumo di insaccati e in particolare di carne suina a San Marino?
“Non sono in grado di dare dati certi sul consumo di carne nel nostro Paese o in altre realta? limitrofe. Sicuramente da anni, a partire dalle scuole, si incentiva la dieta mediterranea, considerata dalla scienza una delle piu? sane del mondo, perche? integra in modo adeguato gli apporti nutritivi di cui abbiamo bisogno. La dieta mediterranea, oggi patrimonio dell’umanita? Unesco, e? un programma alimentare che ha come riferimento la piramide alimentare, che illustra il consumo dei diversi alimenti per seguire una dieta bilanciata. La dieta privilegia un maggiore consumo di proteine vegetali rispetto a quelle animali, con un basso consumo di carne e bassissimo consumo di insaccati, la riduzione dei grassi saturi a favore di quelli vegetali insaturi, l’aumento dei carboidrati complessi a sfavore di quelli semplici e un’elevata introduzione di fibre”.
L’alto consumo di insaccati e di carne e? una delle maggiori cause di tumore del colon e dello stomaco?
“Tra i tumori, il rischio aumenta soprattutto per quelli dell’apparato gastro-intestinale, come il cancro al colon-retto e allo stomaco. Nel mese di ottobre 2015 l’International Agency for Research on Cancer (IARC) di Lione, un’agenzia dell’Organizzazione mondiale della sanita? che valuta e classifica le prove di cancerogenicita? delle sostanze, ha definito la carne rossa come probabilmente cancerogena (classe 2A della classificazione dello IARC) e la carne rossa lavorata (insaccati e salumi) come sicuramente cancerogena (classe 1 della classificazione dello IARC). La decisione e? stata presa dopo un’attenta revisione degli studi disponibili in merito, ma non significa che i salumi siano piu? pericolosi della carne rossa fresca. In pratica ci dice solo che gli studi su salumi e insaccati hanno una qualita? e un’ampiezza tale da farci dire con sicurezza che i salumi possono aumentare il rischio di ammalarsi, mentre che gli studi sulle carni rossi sono statisticamente meno forti e quindi ci permettono solo di dire che probabilmente l’associazione esiste. La classificazione dello IARC, inoltre, non ci dice niente sulla potenza di una sostanza nel provocare tumori. Non e? vero che la carne rossa lavorata e? “cancerogena come il fumo”. Si tratta di una interpretazione sbagliata: e? inserita nella stessa categoria del fumo perche? ci sono prove scientifiche sufficienti per esprimerci con certezza. Ma il fumo e? un carcinogeno molto piu? potente degli insaccati, per cui ragionevolmente una fetta di salame di tanto in tanto avra? minore influenza sulla nostra salute del fumo di qualche sigaretta. Le indicazioni dello IARC vanno quindi considerate in chiave di salute pubblica (cioe? su tutta la popolazione) piu? che dal punto di vista del singolo”.
La carne come alimento non e? quindi da condannare in toto?
“La carne non e? da condannare in toto. Sicuramente va consumata con moderazione, come tante altre cose”.
Quanto incide in tutto questo la “guerra” tra le industrie che lavorano la carne e quelle agro-alimentari?
“Sicuramente l’alimentazione ha una forte rilevanza sulle dinamiche economiche, ma non credo che ci sia un disegno dietro. Gli esperti dell’OMS sono scienziati. Credo solo che, a volte, sia da gestire meglio la comunicazione del rischio, come avvenuto in passato sul consumo di pollo durante l’aviaria. Si sapeva gia? che le carni vanno mangiate con moderazione, fin dai miei studi di medicina e sicuramente anche negli anni precedenti. A volte l’aggiornamento di dati scientifici, se mal gestiti, possono generare confusione. Io sono sicuro che voi giornalisti avete un ruolo fondamentale nell’indirizzare la comunicazione nella giusta direzione”.
Pensa che sia solo una coincidenza che il giorno dopo che l’Oms pubblica la relazione sulle carni lavorate e le carni rosse arriva il si? di Bruxelles a insetti e alghe a tavola?
“In riferimento alle alghe e agli insetti, pur non avendo nulla in contrario purche? vengano garantite sicurezza e tracciabilita? del cibo in tutta la sua filiera, ritengo che tali alimenti non siano in grado di fare concorrenza alla nostra dieta mediterranea. La nostra tradizione culinaria, che si basa sulla dieta mediterranea, oltre ad essere sana ha buoni sapori. Anche il piacere vuole la sua parte”.
Francesco De Luigi, La Tribuna
