‘SMETTERE il maiale’, una tradizione che non si è ancora perduta. Sono quasi mille («tra gli 800 e i 900», spiega l’Ausl) i suini che ancora oggi, tra metà novembre e fine febbraio, vengono macellati in casa «per consumo assolutamente personale». C’è il divieto di commercializzare le prelibate carni. I giorni più ‘caldi’ (specie per i maiali) sono proprio questi, dopo la Befana. Obbligatoria la segnalazione e conseguente visita di controllo da parte del Servizio veterinario dell’Ausl (si pagano 9 euro per capo macellato e 4,5 a visita quale rimborso forfettario). «Noi copriamo tutto il territorio provinciale con 12 veterinari – spiega Milena Libretto, responsabile del servizio Igiene e alimentazione di originale animale dell’Ausl –. Si macellano in privato 8-900 animali l’anno, meno di un centinaio dei quali nel territorio rurale di Rimini, il grosso nella parte alta della Valconca, molti anche in alta Valmarecchia, dove la popolazione è minore per numero. C’è un vistoso calo di questa pratica rispetto a pochi decenni fa, ma questa tradizione importante è ancora vitale». Le verifiche veterinarie vengono fatte ‘capo per capo’. Il servizio è ripartito per comuni, con cadenza quasi quotidiana. Un ‘Regio decreto’ del 1928, ancora vigente, rende obbligatorio il prelievo di una parte del diaframma di ogni maiale. Si verifica l’eventuale presenza della trichinella spiralis, un parassita ancora presente (seppure in casi rarissimi) in Italia. Se entro 48 dal prelievo non c’è comunicazione dall’Ausl, si può procedere con la macellazione. Allevatori e contadini mantengono quasi tutti l’uso di allevare uno o più suini e macellarli in proprio. A volte anche a beneficio di amici e conoscenti ‘di pianura’. «Io e alcuni amici del Ghetto Turco da parecchi anni ci facciamo tirare su il nostro baghino da Marini, un contadino amico – spiega Bertino Astolfi, consigliere comunale e anima del Comitato turistico della zona Sud –. Comunque ci dura poco, qualche mese, tra rustide e grigliate». «Come da secoli anche oggi del maiale non buttiamo via niente – sorride dopo la smettitura Piero Marini, allevatore –. Io ho imparato a macellare l’animale da mio padre Adriano, che mi ha chiesto di non disperdere la tradizione. E col quale ancora oggi facciamo il lavoro, che ci impegna per tutta una giornata». Risultato: culatello, prosciutto, porchetta, cotechini, coppa di testa, zinco, ciccioli, salami, zampone… «Quest’anno abbiamo allevato e macellato due maiali, un anno di vita, uno di 190 e uno di 240 chili».
Resto del Carlino
